Cuisinier dans les collectivités : le goût des autres, le goût du plaisir

Les Anonymes - La chronique du vendredi

 

 

Pour Guy, 47 ans, cuisiner est un art de vivre. Une passion qu’il essaye de transmettre dans les entreprises et collectivités dans lesquelles il travaille, car « y’a rien de mieux qu’un bon repas », selon lui.

 

 

L'univers de la cuisine professionnelle

 

 

Une envie de partage

La cuisine, il l’a apprise en famille. Comme beaucoup. Sauf que Guy, il est doué pour. Comme beaucoup moins, tout à coup. L’envie lui vient d’étendre son savoir-faire aux autres et de partager ces petits plaisirs simples de la vie. « Y’a rien de mieux qu’un bon repas. Voir les gens prendre plaisir, se lécher les babines quand ils mangent quelque chose de bon. Quand tu sais que c’est grâce à toi, forcément t’es content. T’es fier ! ». Après des premiers pas en tant que plongeur et autres petits métiers dans l’univers de la restauration, il quitte son île, la Guadeloupe, pour réaliser son propre rêve métropolitain. 

Le CAP Cuisine obtenu quelques années auparavant, l’aidant un peu quand même.

 

Une question de goût

Après pas mal de galère, il arrive enfin à cuisiner. « J’étais en cuisine dans un restaurant. Ça court partout, tout le temps. Tu dois sans arrêt être aux aguets, être réactif pour envoyer les repas en temps et en heure et surtout adroit pour ne rien rater de ce que tu as à faire   ». Une pression qui peut déboucher sur des erreurs de débutants, ou des accidents : une coupure, une bosse. Mais ce n’est rien.

 

Lorsque Guy vous aide en cuisine, il insiste particulièrement sur la tenue réglementaire : veste, chaussures de sécurité, toque (bien que son crâne brillant n’en ai nullement besoin), et  aussi sur les manières d’utiliser les différents éléments d’une cuisine professionnelle. « On sait jamais ce qui peut arriver, un couteau qui tombe sur une main, sur un pied, un piano qui s’enflamme. Regarde. » Il montre son menton et le haut de son torse, qui portent encore les stigmates d’une ancienne brulure due à l’ouverture d’un four qui s’est enflammé. « Heureusement que j’ai eu le réflexe de reculer. Faut pas rigoler avec ça ! » Une expérience, qui aurait pu lui couper toute envie de continuer à cuisiner. Mais Guy, rien ne l’arrête.

 

Ce cuisinier amène la joie dans sa cuisine. Et dans la vie. « Tu sais, cuisiner c’est facile, surtout quand t’aimes ça. Et puis quand tu vois les gens se régaler, les enfants, ça fait plaisir ! ». Il fait référence à ses missions dans les centres scolaires. Tous les étés, Guy est à la tête d’une cuisine et de son personnel. Il s’occupe de la gestion fournisseur (la comptabilité par contre, c’est pas son truc). Il prépare, forme et dirige également les équipes. Mais surtout, il fait ce qu’il sait faire de mieux : la cuisine. « Mais je suis pas seul, j’ai des aides pour préparer les entrées par exemple, des commis ». Il dirige tout en chantant, avec assez de poigne cependant pour que tout roule. Et cela se ressent : une sorte d’ambiance béate émane de la pièce. C’est contagieux. Par exemple,  il est félicité dans les restaurants d’entreprises (alors qu’il n’est pas du tout convaincu par le concept de self). « Tu gagnes le cœur des gens par leur estomac, crois-moi ».

 

Vis ma vie de cuisinier

Une journée en cuisine dans un centre de vacances avec Guy, ça donne à peu près cela :

Le matin : préparation du petit-déjeuner entre 7h30 et 8h30. « Tout est pré-préparé. On enchaîne immédiatement sur le repas du midi ». Préparation, nettoyage des ustensiles. « Les jeunes aident selon la difficulté des plats, qui peuvent prendre plus ou moins de temps ». Au début, Guy aide beaucoup, mais il laisse rapidement une certaine autonomie. Même danse pour le repas du soir, dont les préparations commencent vers 17-18h. Il faut nourrir 80 personnes, des enfants pour le coup, et dans les restaurants d’entreprises cela peut dépasser largement les 200 d’où des préparations moins artisanales.

 

 « Le rythme est moins dur. Ton emploi du temps est fixe, tu fais ton menu à l’avance et puis tu vois plein de gens, et des enfants. Un vrai défi pour les faire manger. Maintenant les gosses sont tous habitués aux pâtes/jambon, pâtes/steak ! » Grâce à sa joie et à sa bonne humeur légendaires, il met en valeur les aliments. Par contre, il garde pour lui ses secrets de cuisine. 

 

Un plat préparé avec des éléments frais, est tout de suite plus apprécié. Il éduque les enfants à apprécier un vrai repas, et les met dans sa poche. « Pareil avec les employés, inconsciemment ils mangent mieux et se sentent mieux, y’a pas de miracle ! » Comme il le dit, il gagne le cœur des gens, petits et grands et il le fait avec sa passion. Juste une petite frustration : il ne peut dresser les plats comme il le voudrait.

 

Et parce que la cuisine gouverne sa vie professionnelle et personnelle, Guy fait pousser des piments des Antilles dans son petit appartement en HLM, et toutes sortes de choses. On peut voir fleurir et grimper le long des murs plantes, fruits et légumes dans la pièce principale et le balcon : « ça me rappelle le pays ».

 

Guy, on peut le regarder cuisiner des heures entières, sans jamais arriver au même résultat. Ça ne s’apprend pas. C’est inné chez Guy.

 

Crédit photo : Flickr/jean-louis zimmermann

 

Publié par Vanessa Chicout
le vendredi 8 Juillet 2011 à 06:00

 



 
Réagissez !
Enregistrer
 
vendredi 8 Juillet 2011 à 10:32 Par Gigi
 

A mon avis... le cuisinier bluff. Il a dû confondre la cantine avec un restau trois étoiles.

Videos Nos reportages
Articles Les + commentés
 
Newsletter Newsletter
Newsletter !

Une info par semaine !